Galette bretonne
Die Galette complète ist die bekannteste Variante der bretonischen Galette: belegt mit Schinken, Emmentaler und einem Ei, das direkt auf dem Teig stockt. Charakteristisch ist die Faltung zum Viereck, bei der das Eigelb offen bleibt.
Zubereitung
Galette anbacken
Eine Kelle Buchweizenteig wird in der heißen, gebutterten Pfanne dünn verteilt und etwa 90 Sekunden gebacken. Dann wird sie gewendet. Die zweite Seite wird belegt und bleibt in der Pfanne.
Käse und Schinken auflegen
40 g Emmentaler werden gleichmäßig verteilt, darauf kommt eine Scheibe Schinken. In der Mitte bleibt eine kleine Fläche für das Ei frei. Der Käse soll unter dem Schinken schmelzen und ihn festhalten.
Ei aufschlagen
Das Ei wird in die Mitte geschlagen. Mit einer Gabel wird das Eiweiß vorsichtig nach außen verstrichen, ohne das Eigelb zu verletzen. Das Eiweiß stockt so schneller und gleichmäßig.
Stocken lassen
Bei mittlerer Hitze und ohne Deckel dauert es etwa drei bis vier Minuten, bis das Eiweiß gestockt und der Käse geschmolzen ist. Das Eigelb soll noch weich sein. Ein Deckel beschleunigt, macht das Eigelb aber schnell fest.
Zum Viereck falten
Die vier Seiten der Galette werden nach innen eingeschlagen, sodass ein Quadrat entsteht und das Eigelb in der Mitte offen bleibt. Der Rand liegt dabei auf dem Käse und klebt an.
Servieren
Die Galette wird mit einem Stück gesalzener Butter auf dem Rand serviert und mit Pfeffer übermahlen. Traditionell wird dazu Cidre getrunken, aber das ist Geschmackssache.
Tipps aus der Praxis
- Der Käse gehört unter den Schinken, sonst hält die Faltung nicht, weil der Schinken nicht anhaftet.
- Das Eiweiß mit der Gabel dünn auszustreichen verkürzt die Garzeit deutlich und verhindert ein hartes Eigelb.
- Wer mehrere Galettes hintereinander macht, backt die Teigfladen vor und belegt sie erst zum Servieren; das Belegen dauert länger als das Backen.
- Statt Emmentaler passen Comté, Gruyère oder Bergkäse; alle drei schmelzen ähnlich.
- Eine Variante ohne Ei ist die Galette jambon-fromage, dann verkürzt sich die Zeit in der Pfanne auf etwa zwei Minuten.
Auf dem Crêpe-Maker oder in der Pfanne?
Auf dem Crêpe-Maker lässt sich die Galette bequem belegen und falten, weil die Fläche offen liegt; das Ei braucht dort etwas länger. In der Pfanne geht es schneller, das Falten ist aber engräumiger.
Zum GerätevergleichWenn etwas schiefgeht
Zu lange Garzeit oder ein geschlossener Deckel. Bei mittlerer Hitze und offener Pfanne genügen drei bis vier Minuten. Das Eiweiß darf am Rand noch leicht glasig aussehen, es gart beim Falten nach.
Der Käse war schon geschmolzen und abgekühlt oder lag oben statt unten. Gefaltet wird, während der Käse noch flüssig ist, dann verklebt er die Ränder.
Häufige Fragen
Was bedeutet complète?
Complète bezeichnet die Kombination aus Schinken, Käse und Ei. Weitere Beläge werden im Namen ergänzt, etwa complète champignons mit Pilzen.
Welcher Käse ist original?
In der Bretagne wird meist Emmentaler verwendet, seltener Gruyère oder Comté. Wichtig ist ein Käse, der gleichmäßig schmilzt und nicht ölt.
Kann die Galette complète vorbereitet werden?
Die Teigfladen ja, die belegte Galette nicht. Ei und Käse müssen frisch in der Pfanne gemacht werden, sonst wird das Ergebnis zäh.