Crêpes Grundrezept
Ein Crêpes-Teig besteht aus vier Grundzutaten: Mehl, Milch, Ei und Butter. Entscheidend ist nicht die Zutatenliste, sondern die Konsistenz und die Ruhezeit. Das folgende Grundrezept ergibt zwölf dünne Crêpes von etwa 30 cm Durchmesser.
Zubereitung
Trockene Zutaten mischen
Mehl, Salz und Zucker kommen in eine weite Schüssel und werden kurz mit dem Schneebesen vermischt. In die Mitte wird eine Mulde gedrückt. So lässt sich die Flüssigkeit später schrittweise einarbeiten, ohne dass sofort Klumpen entstehen.
Eier und einen Teil der Milch einarbeiten
Die Eier werden in die Mulde gegeben, dazu etwa 150 ml der Milch. Nun wird von der Mitte aus gerührt und immer nur so viel Mehl vom Rand hereingeholt, wie sich glatt einbinden lässt. Es entsteht zunächst ein dicker, zäher Grundteig.
Restliche Milch zugeben
Ist der dicke Teig völlig glatt, wird die übrige Milch in zwei bis drei Portionen eingerührt. Der Teig wird dabei zunehmend flüssiger. Am Ende hat er die Konsistenz von flüssiger Sahne und läuft in einem dünnen Faden vom Löffel.
Butter unterrühren
Die zerlassene Butter soll handwarm, nicht heiß sein, sonst stockt das Ei. Sie wird zügig untergerührt und macht den Teig geschmeidig. Die Butter im Teig ersetzt später einen Teil des Fetts in der Pfanne.
Teig ruhen lassen
Der Teig ruht abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur. In dieser Zeit quillt die Stärke, das Klebereiweiß entspannt sich und kleine Mehlklümpchen lösen sich von selbst auf. Vor dem Backen wird der Teig noch einmal kurz durchgerührt.
Erste Crêpe backen und Menge festlegen
Die Pfanne wird bei mittlerer bis hoher Hitze vorgeheizt und hauchdünn gefettet. Etwa eine kleine Schöpfkelle Teig kommt hinein, die Pfanne wird sofort geschwenkt, bis der Boden bedeckt ist. Die erste Crêpe dient als Testlauf für Hitze und Menge.
Restliche Crêpes ausbacken
Nach etwa 60 bis 90 Sekunden löst sich der Rand und die Unterseite ist goldbraun gefleckt. Die Crêpe wird gewendet und noch 20 bis 30 Sekunden fertig gebacken. Fertige Crêpes werden gestapelt und mit einem Teller abgedeckt warm gehalten.
Tipps aus der Praxis
- Der Teig lässt sich in wenigen Sekunden im Mixer glatt rühren; danach sollte er trotzdem ruhen, weil sonst die Stärke nicht quellen kann.
- Ein Teil der Milch kann durch Mineralwasser mit Kohlensäure ersetzt werden, das macht die Crêpes etwas zarter und lockerer.
- Fett kommt nur hauchdünn in die Pfanne, am besten mit einem Küchenpapier verteilt. Schwimmt Fett in der Pfanne, wird die Crêpe fleckig und ledrig.
- Zum Wenden hilft ein langer, dünner Pfannenwender oder ein Palette; mit einer kurzen Kelle reißen dünne Crêpes leicht ein.
- Fertige Crêpes werden nicht im Backofen getrocknet, sondern gestapelt und abgedeckt warm gehalten, damit der Dampf sie weich hält.
- Reste vom Teig halten zugedeckt einen Tag im Kühlschrank; vor dem Backen wird er umgerührt und gegebenenfalls mit einem Schluck Milch verdünnt.
Auf dem Crêpe-Maker oder in der Pfanne?
In der Pfanne wird der Teig durch Schwenken verteilt, auf dem Crêpe-Maker mit dem Teigverteiler. Für den Crêpe-Maker sollte der Teig etwas dünnflüssiger sein, also mit 50 bis 100 ml mehr Milch.
Zum GerätevergleichWenn etwas schiefgeht
Die Flüssigkeit wurde zu schnell zugegeben, sodass das Mehl außen verkleistert und innen trocken bleibt. Wer zuerst einen dicken, glatten Grundteig herstellt und erst dann verdünnt, vermeidet das. Bereits klumpiger Teig lässt sich durch ein Sieb streichen.
Meist ist der Teig zu dünn oder die Crêpe zu früh gewendet worden. Der Rand muss sich sichtbar von der Pfanne lösen, bevor gewendet wird. Ein zusätzliches Ei oder ein Esslöffel Mehl stabilisiert einen zu flüssigen Teig.
Es kam zu viel Teig in die Pfanne oder die Pfanne wurde nicht sofort geschwenkt. Pro Crêpe von 30 cm genügen etwa 60 bis 70 ml Teig. Das Schwenken muss innerhalb der ersten zwei Sekunden erfolgen, danach ist der Teig bereits angestockt.
Die Pfanne war zu kalt oder nicht ausreichend eingebrannt. Der Teig sollte am Rand leise zischen, wenn er eingegossen wird. Beschichtete Pfannen mit zerkratztem Boden sind für Crêpes nicht mehr brauchbar.
Das Verhältnis ist zu eilastig oder der Teig hat nicht geruht. Drei Eier auf 250 g Mehl und 500 ml Milch sind die Obergrenze. Eine Prise Salz und etwas Zucker binden den Eigeschmack zusätzlich ein.
Häufige Fragen
Warum muss Crêpes-Teig ruhen?
Während der Ruhezeit nimmt die Mehlstärke Flüssigkeit auf und das Klebereiweiß entspannt sich. Der Teig wird dadurch homogener und die Crêpes reißen beim Wenden seltener. 30 Minuten sind das Minimum, eine Stunde ist besser.
Welches Mehl eignet sich für Crêpes?
Weizenmehl Type 405 ergibt die zartesten Crêpes. Type 550 funktioniert ebenfalls, der Teig braucht dann etwas mehr Ruhezeit. Vollkornmehl macht die Crêpes kräftiger im Geschmack, aber auch brüchiger.
Wie viel Teig kommt pro Crêpe in die Pfanne?
Für einen Durchmesser von 30 cm sind 60 bis 70 ml Teig richtig, also etwa eine kleine Schöpfkelle. Eine 24-cm-Pfanne braucht rund 45 ml. Wer misst, bekommt gleichmäßig dünne Crêpes.
Kann der Teig am Vortag zubereitet werden?
Ja, zugedeckt hält er sich 24 Stunden im Kühlschrank. Die Stärke setzt sich dabei am Boden ab, deshalb muss er vor dem Backen gründlich durchgerührt werden. Oft ist ein Schluck Milch nötig, weil er über Nacht nachdickt.
Süß oder ungesüßt — wie flexibel ist das Grundrezept?
Mit einem Esslöffel Zucker bleibt der Teig neutral genug für süße und milde herzhafte Füllungen. Für klar herzhafte Crêpes wird der Zucker weggelassen und die Salzmenge auf einen halben Teelöffel erhöht.
Wie werden Crêpes warm gehalten und aufbewahrt?
Gestapelt und mit einem Teller abgedeckt bleiben sie etwa 30 Minuten warm und weich. Im Kühlschrank halten sie zwei Tage, eingefroren mit Backpapier zwischen den Lagen bis zu drei Monate. Aufgewärmt wird kurz in der trockenen Pfanne.