Galette Rezept
Die bretonische Galette ist keine süße Crêpe, sondern ein herzhafter Fladen aus Buchweizenmehl. Der Originalteig kennt nur Buchweizenmehl, Wasser und Salz und ruht mehrere Stunden. Er schmeckt kräftig, nussig und leicht erdig.
Zubereitung
Teig anschlagen
Buchweizenmehl und Salz werden gemischt, dann kommt etwa ein Drittel des Wassers dazu. Diese dicke Masse wird mehrere Minuten kräftig geschlagen, bis sie glänzt und Blasen zieht. Dieses Schlagen ersetzt die Bindung, die sonst das Ei liefert.
Auf Endkonsistenz bringen
Das restliche Wasser wird portionsweise eingearbeitet. Der Teig bleibt dünn und leicht sämig. Buchweizenmehl bindet weniger als Weizenmehl, deshalb wirkt der Teig anfangs ungewohnt flüssig.
Lange ruhen lassen
Der Teig ruht abgedeckt mindestens vier Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank. In dieser Zeit quillt die Buchweizenstärke und der Teig wird deutlich zusammenhängender. Ohne diese Ruhezeit zerfällt die Galette in der Pfanne.
Konsistenz korrigieren
Nach dem Ruhen ist der Teig dicker. Mit den zusätzlichen 50 ml Wasser wird er auf eine dünne, gießfähige Konsistenz gebracht. Er soll wie flüssige Sahne vom Löffel laufen.
Heiß und dünn ausbacken
Die Pfanne wird stark vorgeheizt und mit gesalzener Butter ausgestrichen. Etwa 70 ml Teig kommen hinein und werden sofort verteilt. Nach 90 Sekunden ist die Unterseite trocken und gefleckt, dann wird gewendet.
Tipps aus der Praxis
- Der Teig wird beim ersten Ansetzen wirklich kräftig geschlagen, fünf Minuten mit dem Schneebesen sind angemessen. Das ist der Ersatz für das fehlende Ei.
- Wer eine stabilere Galette möchte, mischt 200 g Buchweizenmehl mit 50 g Weizenmehl; das ist zwar nicht original, aber deutlich reißfester.
- Gesalzene Butter zum Backen gehört zur bretonischen Tradition und würzt die Galette gleich mit.
- Galettes werden dicker gebacken als Crêpes und dürfen am Rand knusprig werden.
- Der Teig hält sich zugedeckt zwei Tage im Kühlschrank, weil er kein Ei enthält.
Auf dem Crêpe-Maker oder in der Pfanne?
Auf dem Crêpe-Maker gelingt die Galette gut, weil die Platte hohe und gleichmäßige Hitze liefert. In der Pfanne sollte eine schwere, gut vorgeheizte Pfanne verwendet werden.
Zum GerätevergleichWenn etwas schiefgeht
Die Ruhezeit war zu kurz oder der Teig wurde nicht genug geschlagen. Beides ist nötig, damit die Buchweizenstärke bindet. Kurzfristig hilft ein Esslöffel Weizenmehl oder ein Ei, dann ist das Rezept aber nicht mehr original.
Die Pfanne war zu kalt. Buchweizenteig braucht mehr Hitze als Weizenteig, damit die Oberfläche trocknet. Der Teig sollte beim Eingießen deutlich zischen.
Häufige Fragen
Was unterscheidet Galette und Crêpe?
Die Galette besteht aus Buchweizenmehl, Wasser und Salz und ist herzhaft. Die Crêpe besteht aus Weizenmehl, Milch und Ei und ist meist süß. Galettes werden etwas dicker und krosser gebacken.
Ist die Galette glutenfrei?
Reines Buchweizenmehl enthält kein Gluten. Zu beachten sind aber Spuren im Handelsmehl; wer sicher glutenfrei backen muss, achtet auf entsprechend zertifiziertes Mehl.
Warum ist im Original kein Ei enthalten?
Traditionell war der Teig eine einfache Mehl-Wasser-Speise. Die Bindung kommt aus der gequollenen Buchweizenstärke und dem kräftigen Schlagen des dicken Teigs.