Crêpes Suzette
Crêpes Suzette sind dünne Crêpes in einer Sauce aus Orangenbutter, Orangensaft und Orangenlikör, die am Tisch flambiert wird. Der Reiz liegt in der Sauce, nicht im Teig: dieser bleibt das klassische Grundrezept.
Zubereitung
Orangenbutter herstellen
Butter, 60 g Zucker und die feine Schale beider Orangen werden zu einer glatten Creme verrührt. Diese Beurre Suzette ist die Grundlage der Sauce und kann gut einen Tag vorher zubereitet werden.
Sauce ansetzen
In einer weiten Pfanne wird der Esslöffel Zucker hellbraun karamellisiert, dann mit dem Orangensaft abgelöscht. Der Karamell löst sich unter Rühren wieder auf. Anschließend wird die Orangenbutter eingerührt, bis eine sirupartige Sauce entsteht.
Crêpes in der Sauce wenden
Die Crêpes werden einzeln in die Sauce gelegt, kurz gewendet und dann zum Viertel gefaltet. Sie sollen die Sauce aufnehmen, aber nicht zerfallen. Alle acht Crêpes werden am Rand der Pfanne aufgereiht.
Flambieren
Die Pfanne wird vom Herd genommen, der Likör über die Crêpes gegeben und mit einem langen Streichholz oder Stabanzünder entzündet. Die Flamme brennt etwa 20 Sekunden und erlischt von selbst.
Servieren
Die Crêpes werden mit der restlichen Sauce übergossen und sofort serviert. Dazu passen Orangenfilets oder eine Kugel Vanilleeis, das aber schnell schmilzt.
Tipps aus der Praxis
- Zum Flambieren gehört Sicherheit: Dunstabzugshaube ausschalten, keine Papiertücher oder Vorhänge in Reichweite, kein Alkohol direkt aus der Flasche über die Pfanne gießen.
- Der Likör wird zuerst in ein kleines Glas abgemessen und die Flasche weggestellt, bevor angezündet wird.
- Die Pfanne muss vor dem Anzünden vom Herd genommen werden, sonst entzündet sich der Alkohol unkontrolliert beim Eingießen.
- Ohne Flambieren funktioniert das Rezept ebenfalls: Der Likör wird dann eine Minute in der Sauce einreduziert.
- Unbehandelte Orangen sind Pflicht, weil die Schale mitverarbeitet wird.
- Ein Deckel neben der Pfanne ist die einfachste Möglichkeit, eine Flamme im Notfall sofort zu ersticken.
Auf dem Crêpe-Maker oder in der Pfanne?
Gebacken werden die Crêpes auf dem Crêpe-Maker oder in der Pfanne. Die Sauce und das Flambieren gehören zwingend in eine weite Pfanne mit hohem Rand, nicht auf die offene Platte.
Zum GerätevergleichWenn etwas schiefgeht
Er war zu kalt oder der Alkoholgehalt zu niedrig. Der Likör lässt sich in der Pfanne kurz erwärmen, aber nicht kochen, weil sonst der Alkohol verdampft. Unter 38 Volumenprozent brennt kaum etwas.
Es wurde zu viel weiße Innenhaut der Orangenschale mitgerieben oder der Karamell ist zu dunkel geworden. Gerieben wird nur die äußere farbige Schicht, der Karamell bleibt hellbraun.
Häufige Fragen
Muss Grand Marnier verwendet werden?
Nein, jeder Orangenlikör mit mindestens 38 Volumenprozent funktioniert, beispielsweise Cointreau. Für die Flamme ist der Alkoholgehalt entscheidend, nicht die Marke.
Bleibt nach dem Flambieren Alkohol zurück?
Ein Teil verbrennt, ein Teil bleibt in der Sauce. Für Kinder oder Gäste, die keinen Alkohol möchten, wird der Likör weggelassen und die Sauce mit etwas mehr Orangensaft gestreckt.
Können die Crêpes vorbereitet werden?
Ja, sie werden gebacken und gestapelt aufbewahrt. Sauce und Flambieren geschehen unmittelbar vor dem Servieren, sonst weichen die Crêpes durch.