Crêpes Teig original französisch
Die französische Variante unterscheidet sich in drei Punkten vom deutschen Pfannkuchen: der Teig ist deutlich dünner, die Butter wird zu beurre noisette gebräunt und er ruht über Nacht. Das Ergebnis ist eine hauchdünne, nussig duftende Crêpe.
Zubereitung
Beurre noisette herstellen
Die Butter wird in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze geschmolzen und weiter erhitzt, bis der Schaum zusammenfällt und der Bodensatz haselnussbraun wird. Es riecht dann deutlich nussig. Der Topf wird sofort vom Herd genommen, sonst verbrennt das Milcheiweiß.
Teig ansetzen
Mehl, Zucker und Salz werden gemischt, die Eier und ein Drittel der Milch eingerührt, bis ein glatter, dicker Teig entsteht. Erst danach kommt die übrige Milch dazu. Der Teig bleibt dabei ausgesprochen dünn.
Aromen und Butter zugeben
Die abgekühlte braune Butter wird mit dem Bodensatz untergerührt, dazu Rum oder Orangenblütenwasser und das Vanillemark. Der Alkohol verdampft beim Backen vollständig und hinterlässt nur das Aroma.
Über Nacht ruhen lassen
Der Teig wird abgedeckt und ruht mindestens zwölf Stunden im Kühlschrank. In dieser Zeit verbindet sich das Butteraroma mit dem Teig und die Stärke quillt vollständig. Vor dem Backen wird der Teig gründlich durchgerührt.
Dünn ausbacken
Die Pfanne wird auf mittelhohe Hitze gebracht und nur beim ersten Durchgang leicht gefettet. Pro Crêpe genügen etwa 55 ml Teig. Wegen des Zuckers bräunt der Teig schnell, deshalb wird bereits nach etwa 50 Sekunden gewendet.
Tipps aus der Praxis
- Der braune Bodensatz der Butter gehört mit in den Teig, dort sitzt das nussige Aroma. Wer ihn abseiht, verliert den charakteristischen Geschmack.
- Rum lässt sich durch Cognac, Calvados oder Orangenlikör ersetzen; die Menge bleibt bei zwei Esslöffeln auf 250 g Mehl.
- Orangenblütenwasser ist stark: ein Teelöffel genügt, mehr wirkt schnell parfümiert.
- In der Bretagne wird der Teig oft mit einem Teil Wasser statt Milch angesetzt, das macht die Crêpes noch dünner und knuspriger am Rand.
- Vor dem Servieren werden die Crêpes klassisch nur mit Zucker und Zitronensaft bestreut oder mit gesalzener Butterkaramellcreme gefüllt.
Auf dem Crêpe-Maker oder in der Pfanne?
Auf dem Crêpe-Maker gelingt dieser dünne Teig gut, weil die Platte gleichmäßig heizt; wegen des Zuckers sollte eine mittlere Stufe gewählt werden. In der Pfanne ist zügiges Schwenken nötig.
Zum GerätevergleichWenn etwas schiefgeht
Zwischen nussbraun und verbrannt liegen wenige Sekunden. Die Butter wird bei mittlerer Hitze und in einem hellen Topf gebräunt, damit die Farbe sichtbar bleibt. Verbrannte Butter wird weggeworfen, ihr Bittergeschmack lässt sich nicht retten.
Mit 30 g Zucker karamellisiert die Oberfläche früher als bei einem neutralen Teig. Die Hitze wird eine Stufe zurückgenommen und die Backzeit verkürzt. Die Crêpe soll hellbraun gefleckt sein, nicht durchgehend dunkel.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Crêpes und deutschem Pfannkuchen?
Der Pfannkuchenteig ist dicker, enthält mehr Ei pro Mehlmenge und wird oft mit Backtriebmittel gelockert. Crêpes-Teig ist dünnflüssig, ruht länger und wird papierdünn ausgebacken. Dadurch ist die Crêpe biegsam und nicht fluffig.
Muss der Teig wirklich über Nacht ruhen?
Zwei Stunden liefern ein gutes Ergebnis, zwölf Stunden ein besseres. Der Unterschied liegt im Aroma und in der Geschmeidigkeit, nicht in der Backfähigkeit.
Kann der Alkohol weggelassen werden?
Ja, er ist Aromaträger, nicht Bindemittel. Ersatzweise passen ein Teelöffel Vanilleextrakt oder die abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange.