Glutenfreie Crêpes
Ohne Gluten fehlt dem Teig das Klebergerüst, das die Crêpe zusammenhält. Eine Mischung aus Reismehl, Buchweizenmehl und Maisstärke ersetzt es, unterstützt von Ei und einer längeren Ruhezeit. Das Ergebnis ist dünn und gut wendbar.
Zubereitung
Mehlmischung herstellen
Reismehl, Buchweizenmehl und Maisstärke werden mit Salz, Zucker und gegebenenfalls Johannisbrotkernmehl gründlich vermischt. Die Mischung ergibt insgesamt 250 g Mehl und ersetzt das Weizenmehl eins zu eins.
Teig anrühren
Eier und ein Drittel der Milch werden zu einem glatten dicken Teig verrührt, dann kommt die restliche Milch dazu. Glutenfreie Mehle nehmen Flüssigkeit langsamer auf, der Teig wirkt zunächst zu dünn.
Butter zugeben und lange ruhen lassen
Nach dem Unterrühren der Butter ruht der Teig eine Stunde. Diese Zeit ist erforderlich, weil Reismehl sonst sandig bleibt. Nach dem Ruhen ist der Teig deutlich dicker und wird mit etwas Milch verdünnt.
Vorsichtig ausbacken
Bei mittlerer Hitze werden etwa 60 ml Teig verteilt. Glutenfreie Crêpes brauchen etwas länger, etwa 90 bis 100 Sekunden, bis sich die Ränder lösen. Gewendet wird mit einer breiten Palette.
Tipps aus der Praxis
- Johannisbrotkernmehl in kleiner Menge verbessert die Elastizität deutlich; mehr als ein halber Teelöffel macht den Teig schleimig.
- Buchweizenmehl gibt Farbe und Geschmack, mehr als 100 g auf 250 g Mehlmischung wirken jedoch dominant.
- Wer eine fertige glutenfreie Mehlmischung verwendet, ergänzt trotzdem 20 g Stärke für die Bindung.
- Glutenfreier Teig sollte nicht mit dem Mixer aufgeschlagen werden, sonst wird die Crêpe brüchig.
- Bei Zöliakie ist auf zertifiziert glutenfreie Mehle zu achten, insbesondere bei Buchweizen und Hafer.
Auf dem Crêpe-Maker oder in der Pfanne?
Auf dem Crêpe-Maker sollte der Verteiler besonders leicht geführt werden, weil der glutenfreie Teig weniger reißfest ist. In der Pfanne erleichtern kleinere Durchmesser das Wenden.
Zum GerätevergleichWenn etwas schiefgeht
Zu wenig Stärke oder zu kurze Ruhezeit. 50 g Maisstärke auf 250 g Mehlmischung und eine Stunde Ruhezeit sind die Untergrenze. Ein zusätzliches Ei stabilisiert kurzfristig.
Reismehl war nicht ausreichend gequollen. Der Teig braucht eine längere Ruhezeit und darf gern zwei Stunden stehen. Feiner gemahlenes Reismehl verbessert das Ergebnis zusätzlich.
Häufige Fragen
Kann Weizenmehl einfach eins zu eins ersetzt werden?
Nur mit einer Mischung. Ein einzelnes glutenfreies Mehl bindet nicht ausreichend. Die Kombination aus Reismehl, Buchweizen und Stärke funktioniert verlässlich.
Sind glutenfreie Crêpes auch ohne Ei möglich?
Das ist anspruchsvoll, weil beide Bindemittel fehlen. Dann sind 60 g Stärke und ein Teelöffel Johannisbrotkernmehl nötig, und die Crêpes werden kleiner gebacken.
Warum brauchen glutenfreie Crêpes mehr Ruhezeit?
Reis- und Buchweizenmehl nehmen Flüssigkeit langsamer auf als Weizenmehl. Ohne ausreichende Quellzeit bleibt der Teig körnig und die Crêpe brüchig.