Richtige Temperatur für Crêpes

Richtwerte statt exakter Zahlen

Als Orientierung für die Backfläche gilt ein Bereich von etwa 180 bis 220 Grad Celsius. Das ist ein Richtwert und keine Vorgabe: Er verschiebt sich mit Teigrezept, Zuckeranteil, Plattenmaterial und gewünschter Bräunung.

Süße Teige mit höherem Zuckergehalt bräunen früher und werden im unteren Teil des Bereichs geführt. Herzhafte Teige, etwa auf Buchweizenbasis, kommen mit dem oberen Teil besser zurecht.

Wichtiger als die Zahl ist die Stabilität. Eine Fläche, die konstant im Bereich bleibt, liefert bessere Ergebnisse als eine, die zwischen zwei Extremen pendelt.

Woran man erkennt, dass die Platte zu heiß ist

Zu hohe Temperatur zeigt sich zuerst im Verhalten des Teigs beim Verteilen, nicht in der Farbe.

• Der Teig zieht sofort an und lässt sich nicht mehr bis zum Rand ziehen.
• Hinter dem Verteiler reißt die Schicht auf, es entstehen Löcher.
• Der Crêpe bräunt fleckig, sehr dunkle Punkte neben blassen Stellen.
• Die Ränder werden hart und brechen beim Falten.
• Fett auf der Platte raucht sofort und wird dunkel.

Woran man erkennt, dass die Platte zu kalt ist

Zu niedrige Temperatur ist unauffälliger und wird oft zu lange hingenommen.

• Der Teig bleibt lange flüssig glänzend, die Oberfläche wird nicht matt.
• Die Unterseite bleibt blass, auch nach längerer Zeit.
• Der Crêpe klebt und lässt sich nicht in einem Stück lösen.
• Die Konsistenz wird gummiartig statt zart.
• Der Rand hebt sich nicht von der Platte ab.

Der Tropfentest und andere Behelfsprüfungen

Ohne Thermometer ist der einfachste Test ein kleiner Tropfen Teig auf der Fläche. Zieht er innerhalb weniger Sekunden matt an, ohne sofort zu bräunen, liegt die Temperatur im brauchbaren Bereich.

Bräunt der Tropfen praktisch sofort dunkel, ist es zu heiß. Bleibt er länger glänzend flüssig, ist es zu kalt.

Ein Wassertropfen ist auf beschichteten Platten weniger geeignet, weil er das Verhalten des Teigs nicht abbildet und Spritzer verursacht. Der Testcrêpe bleibt die verlässlichste Prüfung.

Verhalten zwischen zwei Crêpes

Jeder Teigguss entzieht der Fläche Wärme. Bei knapper Leistung sinkt die Temperatur mit jedem Crêpe weiter, was sich in längeren Backzeiten und blasseren Ergebnissen zeigt.

Deshalb lohnt eine kurze Pause zwischen zwei Crêpes, bis die Kontrollleuchte das Ende des Nachheizens signalisiert. Wer ohne Pause gießt, arbeitet zunehmend unter dem Zielbereich.

Wird zwischenzeitlich nachgefettet, sollte das mit einem Tuch und hauchdünn geschehen. Größere Fettmengen kühlen die Fläche punktuell ab und erzeugen fleckige Bräunung.

Gusseisen und Aluminium verhalten sich unterschiedlich

Gusseisen speichert viel Wärme. Es heizt langsamer auf, hält die Temperatur nach dem Teigguss aber deutlich stabiler und ist damit im Serienbetrieb im Vorteil.

Aluminium leitet Wärme schneller, speichert aber weniger. Solche Platten sind rasch betriebsbereit, kühlen beim Aufgießen jedoch stärker ab und hängen stärker von der Nachheizleistung ab.

Praktische Folge: Auf Gusseisen lohnt eine längere Vorheizzeit und eine eher niedrigere Einstellung, auf Aluminium eine kurze Wartezeit zwischen den Crêpes. Beides sind Tendenzen, keine festen Werte.

Temperatur und Belag

Belag verändert den Wärmebedarf. Herzhafte Varianten mit Käse oder Ei brauchen mehr Zeit auf der Platte, damit der Belag durchwärmt, ohne dass der Crêpe verbrennt.

In diesem Fall ist eine etwas niedrigere Temperatur mit längerer Backzeit die sinnvollere Wahl. Süße Beläge kommen dagegen meist erst nach dem Backen dazu.

Wer beides in einer Runde backt, sollte die herzhaften Crêpes zuerst machen und danach für süße Teige die Temperatur leicht reduzieren.